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Redaccion Tribuna. París.
Jueves, 26 de septiembre de 2013

La crujiente baguette francesa ya no lo es tanto

La típica barra de pan francesa, conocida mundialmente, se hornea cada vez menos tiempo para satisfacer los nuevos gustos de los consumidores.

[Img #2010]Dominique Anract, un panadero del distrito 16 de París, vende alrededor de 1.500 baguettes cada día, pero la mayor parte de éstas no las comería él mismo. La gran mayoría de sus clientes, según dice, elige el pan más blanco, el menos cocido, y por este motivo el 90% de las barras que hace las retira del horno antes de tiempo. “Si fueran para mí, las mantendría haciéndose dos o tres minutos más, pero el cliente es quien manda”.


La baguette, uno de los grandes símbolos de la gastronomía francesa, se encuentra en crisis. Conocida por su forma alargada, bien tostada y crujiente, la baguette corre el riesgo de convertirse ahora en un pan poco hecho, blanduzco y pastoso. Rémi Héluin, editor de “Painrisien”, un influyente blog sobre las panaderías de París, estima, según datos recogidos por “The Wall Street Journal”, que el 80% de las 230 tiendas que ha revisado cuecen sus baguettes menos del tiempo necesario. “Tienen que mantener a los clientes satisfechos”.


Generalmente, los clientes que apuestan por el pan más blanco y menos horneado explican que lo hacen porque éste, al ser también más blando, resulta más fácil de comer, y porque se conserva mejor después de unas horas.


Contrariamente, Steven Kaplan, profesor de historia en la Universidad de Cornell y autor de varios libros sobre el pan francés, afirma que la textura y el sabor característicos de la baguette provienen de una reacción química llamada “efecto Maillard”, que se produce al final del proceso de cocción. “Sin este fenómeno”, explica este especialista, “el pan no es más que un panecillo esponjoso que, curiosamente, puede ser difícil de masticar por su excesiva elasticidad”. Y añade: "La barra de pan se está transformando poco a poco en otra cosa. Estoy contemplando el eclipse de uno de los grandes elementos del patrimonio nacional gastronómico francés".

Aunque el tiempo de cocción del pan puede estar influenciado por elementos como el clima y la humedad, los panaderos coinciden en que una barra de pan típica ha de estar entre 20 y 25 minutos en el horno. Kaplan dice que, en su opinión, los pálidos panes sin vida que pueden verse ahora en muchas panaderías de París no se han horneado más de 17 minutos.
Pero comer pan poco cocido, también puede tener efectos secundarios poco agradables, dicen los expertos. Laurence Sailliet, una conocida nutricionista parisina, explica que el pan caliente, poco hecho, puede causar ardor de estómago y flatulencia, en parte porque su miga no es lo suficientemente esponjosa para que  las enzimas digestivas penetren de manera efectiva durante la masticación.

La baguette francesa, tal y como se conoce hoy en día, nació en la década de 1920 y fue un subproducto de una legislación laboral protectora que impedía a los panaderos franceses trabajar entre las diez de la noche y las cuatro de la madrugada. Eso hizo que fuera imposible preparar panes redondos tradicionales para la hora del desayuno. Consecuentemente, los panaderos tuvieron que recurrir a un nuevo tipo de pan, cuya forma delgada lo hizo más rápido de preparar y hornear, y la baguette francesa, “tipo palito”, se convirtió rápidamente en un desayuno esencial en toda Francia.

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