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Lunes, 5 de junio de 2017
Extiende la preocupación por Europa

La prensa alemana se hace eco de la manipulación y “fraude” del jamón ibérico

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Tal y como publicó recientemente La Tribuna del País Vasco, las muchas dudas existentes sobre el correcto funcionamiento del sector del porcino de raza ibérica en España se están extendiendo por Europa, donde se habla ya directamente de la “manipulación” del cerdo ibérico y donde no dudan en considerar todo lo que está ocurriendo con este tema como un auténtico “fraude masivo con el ‘pata negra’”. Así, al menos, lo considera en un extenso reportaje Thomas Urban, corresponsal en España del diario alemán Süeddeutsche Zeitung (SZ), que en un completo artículo ha puesto al descubierto las posibles irregularidades legislativas y las “malas praxis productivas” que imperan en el entorno industrial del cerdo ibérico y sus derivados cárnicos, llegando incluso a afirmar que “más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”.


El reportaje del SZ, titulado “La obscenidad en el ibérico”, revela abiertamente “que la gran mayoría del jamón de lujo que se vende en todo el mundo bajo el famoso nombre comercial de ‘ibérico’, se obtiene de animales que han nacido de hembras ibéricas cruzadas con enormes sementales de la raza duroc”. El periodista germano, en la línea con lo publicado ya por La Tribuna del País Vasco, asegura que el R.D. 4/2014, que regula la fabricación del jamón ibérico, permite ocultar estos masivos cruzamientos a los consumidores en todas las etiquetas que llevan las piezas dispuestas para su venta.


Thomas Urban enumera en su detallado artículo algunas de las causas que mueven a los industriales a practicar tan selectivo tipo de cruzamientos en detrimento de la utilización de parejas de ibéricos de contrastado pedigrí, “el animal resultante conserva la codiciada y famosa ‘pata negra’ tan importante hasta el punto de ser el principal distintivo de su reconocimiento a nivel internacional”. Además, relata que mediante estos mestizajes “se logra un mayor número de animales por parto, los cochinos alcanzan su peso idóneo para el sacrificio en menos tiempo, las piezas de los ejemplares cruzados pierden entre un 15% y un 20% menos de masa cárnica durante su proceso de curación y, además, necesitan menos meses para su óptima maduración”.


Todo esto se traduce, según el diario alemán, en que los animales que se obtienen de estos cruces tienen costes de alimentación y producción significativamente más bajos, a diferencia de un cerdo ibérico puro que tarda bastante más en su desarrollo y sus elaborados necesitan permanecer mucho más tiempo en las bodegas de secado y maduración.


El corresponsal en España del SZ, que ha viajado por las principales zonas del país donde se concentra la producción de ibérico, subraya que “sobre los cruces reproductivos entre el ibérico y el duroc, la inmensa mayoría de los consumidores no saben nada, tampoco que casi el 80% del jamón que se vende como ibérico (de cebo ibérico) proviene de este tipo de animales que son engordados en colosales granjas industriales con piensos ricos en grasas y antibióticos”. De hecho, Urban explica en su investigación los matices organolépticos que diferencian los elaborados cárnicos procedente de cerdos ibéricos puros o cruzados: “El jamón que se obtiene de los ibéricos cruzados con duroc, no tiene el mismo sabor que el verdadero jamón de los cerdos de raza pura criados en los encinares de bellotas y que ofrecen piezas cárnicas de matices delicados, aromáticos, jugosos, con un regusto intenso y persistente en el paladar”.


Del mismo modo, relaciona las diferencias que visualmente se pueden apreciar entre los productos provenientes de animales cruzados o de cochinos de la máxima pureza. “Un ibérico puro de bellota, por lo general, tiene poca grasa blanca visible y mucha carne magra de color granate y de gran calidad, mientras que una pieza de jamón cruzado con duroc se caracteriza por tener unas llamativas vetas de grasa blanca que serpentean hacia adelante y hacia atrás por toda su superficie carnica”.
El artículo del periódico alemán recoge asimismo la irritación de una parte de los operadores sectoriales contrarios a estas desviadas prácticas, que parecen comportar injerencias complacidas, siempre en favor del todopoderoso lobby del cerdo cruzado de pienso intensivo. “Los defensores de la producción tradicional acusan al Ministerio de Agricultura de Madrid de estar bajo la influencia de grandes corporaciones cárnicas que multiplican sus beneficios criando este tipo de cerdos cruzados a base de pienso y que después la reglamentación les permite comercializar oficialmente como cerdos de raza ibérica de manera engañosa”.


De igual modo, el corresponsal del diario alemán se hace eco de la opinión crítica que muestran los ganaderos que se posicionan en contra de estos desregulados cruces raciales, “los detractores mantienen que de esta manera se estaría burlando la normativa de Bruselas en lo concerniente a los estrictos procedimientos aplicables a todos los porcinos híbridos y además por medio de esta aprobación oficial se está perjudicando claramente la raza y la marca ‘ibérico’, por cuanto el nombre de una raza reconocida oficialmente solo puede ser asignado a los animales que portan los marcadores genéticos de esa raza pura”.
 

Asimismo, Thomas Urban hace balance de la media de sacrificios practicados durante la última década, y plasma el malestar de los valedores del auténtico cerdo de raza ibérica pura vistos los testimoniales porcentajes que aglutina esta categoría, “anualmente se están sacrificando entorno a 3 millones de cochinos y todos son registrados como ibéricos, pero menos del 10% son genéricamente puros, por lo que los defensores del auténtico jamón de raza ibérica se indignan al comprobar cómo más del 90% de las piezas vendidas no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo”.


Finalmente, tras hacer un pormenorizado recorrido por las distintas calidades comerciales que componen la gama de productos del cerdo ibérico en base a la alimentación recibida y sus distintivas bridas de colores, Thomas Urban hace especial hincapié en la desproporcionada e insostenible cantidad de animales que durante infinidad de montaneras se contabilizan y sacrifican como de calidad bellota, y al respecto precisa, “que los expertos consultados calculan que con la cantidad de bellotas acumuladas en las dehesas españolas solo se podría alimentar a la mitad de los animales documentados por las entidades de inspección”.

 

Este es un hecho que se viene repitiendo constantemente durante la última década. De hecho, expertos de la Universidad de Córdoba consultados por el corresponsal del diario alemán lo atribuyen a la utilización de piensos de diseño. “Los especialistas de las empresas fabricantes han desarrollado sustancias que imitan los ácidos grasos característicos de las bellotas”. Estas mismas fuentes advierten en el SZ que “estos productos químicos se incorporan a los piensos baratos, con lo que así se genera un doble fraude, ya que por un lado los animales no comen bellotas y por otro tampoco disponen de espacio para moverse libremente, y por lo tanto su carne no tiene la consistencia y la delicada textura que proporciona la bellota ingerida en los parajes adehesados”.
 

Los expertos vislumbran como única solución al posible fraude detectado, la realización de rigurosos análisis moleculares a todas las piezas de jamón de bellota para garantizar de manera fiable la presencia de los auténticos ácidos grasos que brinda el cebo con este fruto estacional, concluye el artículista del Süeddeutsche Zeitung.

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