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Sábado, 13 de enero de 2018

“The Economist” también investiga el "fraude legalizado" del jamón ibérico

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Noticia clasificada en: Polémica jamón ibérico

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Si hace unos meses fue el alemán Süddeutsche Zeitung, ahora es The Economist, otro grande de la prensa europea, el que a través de su suplemento dedicado a la cultura, el ocio y la gastronomía, publica un artículo en el que investiga cómo y de qué manera en el mercado de los productos ibéricos están comenzando a parecer “versiones baratas” de jamones que dicen ser de bellota.


El autor del artículo, el periodista Paul Richardson, explica a sus lectores cómo el auténtico cerdo ibérico criado al aire libre sigue una dieta de bellotas, pastos y raíces que son un factor clave en la consecución de una de las delicias gastronómicas “más exquisitas del mundo”. “Una pieza del mejor jamón de bellota, con la profundidad y la resonancia de su sabor, puede costar centenares de dólares”. “Sin embargo”, añade en su texto, “montones de cajas que contienen patas de jamón – más un soporte y un cuchillo – han empezado a aparecer en cadenas de supermercados en toda Europa”.


El autor recuerda en este sentido cómo, en los últimos años, millares de estos jamones fueron vendidos por la cadena germana Lidl, bajo la etiqueta de Realvalle, y cómo el etiquetado de éstos incluía las palabras "jamón ibérico”, aunque con un precio asombroso de apenas unos pocos euros. “A este precio, ¿estos jamones son lo que dicen ser? A comienzos de este año, el Süddeutsche Zeitung informó que hasta el 90% de todos los jamones vendidos como ibéricos podían estar falsamente etiquetados”.


Richardson explica que el término ibérico se refiere a una raza de cerdos autóctonos del suroeste de España y Portugal, que se caracterizan por su cuerpo color negro-carbón, que apenas tienen pelo y que poseen una constitución robusta. “La legislación establece cuatro grados diferentes, cada uno con un código de color diferente (negro, rojo, verde y blanco), que se corresponde con diferentes requisitos en cuanto a pureza de raza, dieta (el equilibrio de bellotas para alimentar al animal) y el tiempo invertido en la dehesa. Esencialmente, cuanto más bellotas, mejor, ya que los aceites y enzimas que contienen son determinantes esenciales del verdadero sabor ibérico. "La etiqueta negra se aplica exclusivamente a la pura raza de animales engordados con bellotas en la dehesa. Las categorías intermedias - rojo (alimentación de bellota, pero no de raza pura) y verde - representan una minoría de los jamones en los mercados, aunque pueden ofrecer auténtico sabor y valor por un precio adecuado. En la parte inferior se halla la etiqueta blanca, para jamones que son fruto de animales criados intensivamente con piensos y que poseen un bajo porcentaje de ibérico en su perfil genético”.

 

En este sentido, Richardson detalla que los ibéricos de bajo coste “no son fraudulentos” cuando se ajustan a la regulación vigente, pero destaca cómo los productores auténticamente comprometidos con la pervivencia de la raza genuina están “muy enfadados” porque, en su opinión, se está aplicando el término de ibérico “a un producto industrial que apenas merece este nombre”.

 

"Los grandes jugadores industriales están arruinando la esencia de algo que tenemos en España que es absolutamente único", declara a “The Economist” Germán Arroyo, comprador de Brindisa, empresa especialista en alimentación española. Y en el reportaje se explica que “otras voces de la industria van más allá y describen un fraude legalizado que está hundiendo todo el sector”. Y concluye: “En el mundo del jamón ibérico, la protección de la marca es notoria por su ausencia”.

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