El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen natural, vegetal, animal o fúngico, perteneciente o relativo a los hongos, y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras.

La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y animal. Gracias a la Ciencia y la Tecnología de alimentos, el progreso de esta industria se ha visto incrementado, y nos ha afectado positivamente actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta humana. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países, intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes: transporte de alimentos, “recepción” de alimentos, almacenamiento de alimentos, procesamiento de alimentos, la conservación de alimentos y el servicio y consumo de alimentos.
 

En el transporte se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de almacenamiento o procesamiento. En este campo se aplican conceptos de ingeniería para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminación ambiental.

Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de mercancías. Es punto crítico de control en los sistemas el aseguramiento de la calidad, visto que si se reciben materias primas descompuestas muy difícilmente se puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase criterios de aceptación y rechazo de mercancías, muy frecuentemente decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad.
 

El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las características propias de los alimentos, a fin de que sean mantenidos los inventarios para la producción, es decir, su trazabilidad. Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios para controlar la rotación.
Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procesos de conservación son: Salado. Deshidratación, Refrigeración, Congelación, Pasteurización, Esterilización y Acidificación.
 

Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar según las normas de la higiene de alimentos. Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores públicos, comedores escolares, Comedores industriales, hoteles, clínicas, hospitales, cruceros y ventas ambulantes de alimentos.
 

“Sin productos químicos”, “Sin porquerías”, “Sin aditivos”, “Sin conservantes”, “Sin colorantes” desde hace años la industria alimentaria utiliza numerosos mensajes quimiofóbicos para aumentar sus ventas. La estrategia es clara: inculcar en la sociedad la idea de que los productos químicos pueden ser peligrosos y convencer al consumidor para que compre alimentos de su marca porque, supuestamente, no lleva ingredientes químicos. Hemos de reconocer que las empresas alimentarias han conseguido su objetivo. A pesar de que la química forma parte de nuestro a día a día, la mayoría de la población española rechaza los productos químicos por culpa, principalmente, del bombardeo continuo de mensajes quimiofóbicos en la publicidad de alimentos.
 

Pues bien, el mensaje del miedo usado por la industria alimentaria se acaba de volver en su contra. Usando la famosa frase de Paracelso “el veneno está en la dosis” la concentración de agentes químicos es fundamental a la hora de evaluar su posible toxicidad. La enorme cantidad de ese fármaco que debería tomar un niño reiteradamente para que el colorante que causó la alarma social pudiese hacerle algún mal. Es decir, un trabajador debería estar expuesto muchísimas horas a altísimas concentraciones de los productos químicos para que les provocase algún problema.
 

Se demuestra en innumerables ejemplos de publicidad basada en el miedo que, aunque cumplen la ley, éticamente son muy reprobables. Sin embargo, se puede dar una vuelta de tuerca más y abordar la quimiofobia alimentaria desde una perspectiva muy diferente a la que tradicionalmente se aborda. Hay un refrán que dice que “El que al cielo escupe, en la cara le cae”. Durante mucho tiempo la industria alimentaria ha inculcado en la sociedad un miedo infundado hacia los productos químicos, con el fin de ganar más dinero. Esa actitud anti-científica se ha vuelto en contra hasta el punto de tener que pedir ayuda a la propia Ciencia para salir del atolladero en el que ellos mismos se metieron. La Ciencia también se ha expresado claramente en cuanto a otra industria cercana, la de la Cosmética
 

Ha llegado la Navidad y, con ella, el habitual bombardeo masivo de anuncios de cosméticos en los medios de comunicación. Sin embargo, el desconocimiento que tiene la población acerca de la función que desempeñan los ingredientes de los productos de belleza y las agresivas campañas publicitarias que prometen surrealistas bondades en los cosméticos hacen que la elección de la mejor opción sea cada vez más compleja. La Ciencia de uno de los productos de belleza que más cuota de mercado tienen, las cremas hidratantes, indica que la respuesta no se corresponde con sus objetivos.
 

En el año 2006 el Premio Nobel en Medicina y Fisiología fue concedido a los profesores Andrew Z. Fire (Universidad de Stanford) y Craig C. Mello (Universidad de Massachusetts) por el descubrimiento en 1998 de la función del ARN de interferencia (ARNi). Fire y Mello no podían imaginar entonces, o quizás sí, que sus descubrimientos abrirían una nueva era en un área en la que ellos no eran especialistas: la alimentación.
 

La información genética de un individuo está escrita en su ADN y se organiza en genes. En el núcleo celular, estos genes transcriben la información genética contenida en su ADN a ARN mensajero (ARNm). Este ARNm abandona el núcleo y se une al ribosoma de la célula, que traduce la secuencia de ARNm a su correspondiente proteína.
El ARN de interferencia es un mecanismo que impide la formación de proteínas. Gracias a este descubrimiento, que fue publicado en la prestigiosa revista científica Nature en 1998, y mereció el Premio Nobel de Medicina y Fisiología en 2006, muchas proteínas implicadas en la aparición y desarrollo de enfermedades pueden ser bloqueadas y muchas otras reguladas. Queda clara la razón de la concesión del Premio Nobel de Medicina y Fisiología de 2006 al “descubrimiento” del ARN de interferencia que sirve para bloquear, o más bien regular, el proceso de síntesis de proteínas, pero ¿Qué tiene que ver eso con la alimentación?
 

El efecto conocido como “pardeamiento enzimático” es la reacción bioquímica responsable del oscurecimiento de manzanas, peras, plátanos, etc. Esta reacción se produce cuando se pelan, trocean o golpean muchos tipos de frutas o verduras, o simplemente por el envejecimiento de las mismas. La principal causante del pardeamiento enzimático es una enzima, proteína, denominada polifenoloxidasa. Desde hace muchos años, la búsqueda de métodos que inhiban o retrasen la aparición de las clásicas manchas oscuras en frutas y verduras que tanto repelen al consumidor, ha sido uno de los objetivos prioritarios de la industria alimentaria. Tradicionalmente se han empleado métodos para su evitación. Sin embargo, la mayoría de ellos llevan asociados problemas nutricionales, sanitarios, etc. por lo que se están buscando nuevas alternativas. Dentro de los nuevos métodos para inhibir el pardeamiento enzimático también se encuentran las modificaciones genéticas para retrasar el oscurecimiento de frutas.
 

El Departamento de Agricultura de EEUU aprobó hace no mucho tiempo dos nuevas variedades de manzanas transgénicas. En estas manzanas, la enzima polifenoloxidasa tiene reducida significativamente su actividad lo que provoca que, al cortarlas, las manzanas no se oscurezcan tan rápidamente.
 

Gracias a ello pueden ser utilizadas tanto para el consumo casero, sin ennegrecerse rápidamente, como para preparar bandejas de manzanas peladas y troceadas, que aguantan más tiempo en las superficies comerciales. De hecho, la empresa responsable afirma que estas manzanas aguantan hasta 17 días después de trocearse sin ennegrecerse significativamente, y eso comercialmente tiene mucho valor.
 

¿Cómo han conseguido los investigadores reducir la actividad polifenoloxidasa? Aplicando los descubrimientos que le otorgaron el Premio Nobel de Medicina y Fisiología en 2006 a Fire y Mello. En estas manzanas se produce un silenciamiento de los genes que expresan la proteína polifenoloxidasa.
 

Es posible que nos hagamos una pregunta. Si el ARN de interferencia se conoce desde 1998, ¿por qué no se ha comercializado antes ningún alimento modificado genéticamente que emplee este tipo de tecnología? Porque hasta hace poco tiempo no existían informes oficiales sobre si el uso del silenciamiento de genes en un producto alimentario da lugar o no, a problemas medio ambientales y/o sanitarios. Pero esto ha cambiado.
En 2015 el Departamento de Agricultura de los EEUU emitió un informe acerca de uno de los aspectos más discutidos de las patatas transgénicas: sus potenciales efectos negativos sobre el medio ambiente a los que se acogen muchos grupos anti-transgénicos para rechazar esta ya “no tan nueva” tecnología. Según las autoridades americanas las modificaciones genéticas llevadas a cabo para producir estas variedades de manzanas no presentan ningún impacto ambiental según la Ley de Política Ambiental Nacional.
 

Por otra parte, en el pasado año 2016, la Academia Nacional de Ciencias de EE UU ha publicado la mayor revisión realizada hasta el momento sobre el impacto de los organismos modificados genéticamente. Las conclusiones, que coinciden con las de las máximas autoridades europeas y de otros continentes en materia de alimentación, son contundentes: no hay ni una sola prueba de que el consumo de los alimentos transgénicos autorizados tenga un efecto negativo sobre la salud de las personas. Tampoco existen pruebas “concluyentes” de que este tipo de variantes agrícolas causen problemas medioambientales. En definitiva, los alimentos procedentes de organismos modificados son tan seguros como los que se producen a partir de cultivos convencionales. Por si esto no fuera bastante, recientemente más de 100 premios Nobel de Medicina, Física o Química se posicionaron al firmar una dura carta, pidiendo a Greenpeace y a los gobiernos de todo el mundo que abandonen su oposición y sus campañas en contra de los organismos genéticamente modificados.
 

Ante todo lo expuesto podemos extraer dos conclusiones. La primera es que la investigación en un campo concreto puede generar conocimiento científico que puede ser muy útil en otro campo muy distinto, aunque pasen décadas, incluso siglos, entre la generación de dicho conocimiento y la aplicación del mismo. La segunda, no menos importante, es que no podemos seguir poniendo vallas al campo de la biotecnología. A pesar de que no se debe generalizar, ya va siendo hora de que se deje de asustar al consumidor sobre los nunca demostrados riesgos de los organismos modificados genéticamente. Además, seguir escudándonos en una absurda aplicación del principio de precaución, y en el que no se sabe lo que ocurrirá dentro de 100 años si comemos transgénicos, para poner trabas al desarrollo biotecnológico, es ridículo. Guste o no a determinados colectivos, los organismos modificados genéticamente autorizados para su comercialización han pasado suficientes controles sanitarios y medioambientales para poder afirmar que no hay que temerlos
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y comprende desde pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Muchas de las ramas de esta industria dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. En el pasado, esta dependencia daba lugar a una producción estacional y a la contratación de trabajadores por temporadas. Las mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los alimentos han atenuado parcialmente la presión afrontada por los trabajadores, debida a la necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. De este modo se han reducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo, en ciertos sectores siguen desarrollándose este tipo de actividades de temporada, como en el tratamiento de la fruta fresca y las verduras o en la producción de pasteles y chocolates, que aumenta en períodos vacacionales.

La producción mundial de alimentos ha ido aumentando. Las exportaciones de este tipo de productos alcanzaron los 400.000 millones de dólares en 2016, lo que representa un crecimiento del 30 % respecto a 2010. Un 67 % de estas exportaciones es generado por países industrializados de economía de mercado. Gran parte del aumento puede atribuirse a un incremento de la demanda de bebidas y alimentos elaborados, sobre todo en los países en desarrollo, donde el mercado aún no se ha saturado. Con todo, este aumento de la producción alimentaria no ha generado un crecimiento del empleo debido a la intensificación de la competencia, que ha dado lugar a una reducción de la mano de obra utilizada en numerosas ramas del sector, en especial en los países industrializados. Las causas de esta tendencia consisten en una mejora de la productividad y la mecanización.

La presión demográfica, un reparto desigual de los recursos agrarios y la necesidad de asegurar la conservación de los productos alimenticios para facilitar una mejora de su distribución explican la rápida evolución técnica de estas industrias. Las presiones económicas y comerciales constantes llevan al sector a ofrecer productos nuevos y diferentes para el mercado, mientras que en otras industrias puede fabricarse el mismo producto del
mismo modo durante decenios. Incluso en instalaciones muy industrializadas suele recurrirse a técnicas aparentemente obsoletas al lanzar o iniciar nuevos productos y procesos. En la práctica, para satisfacer las demandas de la población, no se necesita únicamente una cantidad suficiente de alimentos, lo que exige un aumento de la producción, sino también un control estricto de la higiene con el fin de lograr la calidad indispensable para mantener la salud de la comunidad. Sólo la modernización de las técnicas, justificada por la necesidad de obtener grandes volúmenes de producto, en un entorno productivo estable, eliminarán los riesgos de la manipulación manual. A pesar de la enorme diversidad de las industrias alimentarias, los procesos de fabricación pueden dividirse en la manipulación y el almacenamiento de materias primas, la extracción, la elaboración, la conservación y el envasado.

La manipulación de las materias primas, los ingredientes utilizados en la elaboración y los productos terminados es diversa. Actualmente se tiende a reducir al mínimo la manipulación manual mediante la mecanización, el “proceso continuo” y la automatización.
 

Es importante evitar el deterioro de los productos alimenticios, tanto por lo que se refiere a su calidad, como al riesgo, más grave, de contaminación o peligro para la salud de los consumidores. Hay cinco métodos básicos de conservación de alimentos:1. Esterilización por radiación. 2. Esterilización antibiótica 3. Acción química 4. Deshidratación 5. Refrigeración, los tres primeros métodos dan lugar a la destrucción de la vida microbiana, mientras que los dos últimos se limitan a inhibir su desarrollo.
 

La conservación de alimentos se remonta a la última glaciación, en torno
al año 15.000 a.C. , cuando el hombre de Cromagnon descubrió una primera forma de preservar la comida en el ahumado. Las pruebas de este avance se encuentran en las cuevas de Les Eyzies en la Dordoña francesa, donde este modo de vida ha quedado fielmente reflejado en tallas, grabados y pinturas. Desde entonces hasta la fecha, aunque se ha recurrido a multitud de métodos, que siguen utilizándose, el calor constituye aún una de las piedras angulares de la conservación de alimentos.
 

La separación cada vez mayor entre el consumidor y el sector de la producción alimentaria, en todo el mundo, ha dado lugar a una pérdida de los medios tradicionales utilizados por el consumidor para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos, y a la dependencia de éste respecto a una industria alimentaria funcional y responsable. Tal aumento de la dependencia ha posibilitado la exposición a alimentos contaminados por patógenos procedentes de centros productivos. Para garantizar la protección frente a esta amenaza, se han establecido normativas exhaustivas, sobre todo en los países industrializados, con el fin de velar por la salud pública, y regular la utilización de aditivos y otros productos químicos. La armonización de reglamentos y normas a escala internacional se considera cada vez más como una cuestión capital, que debe abordarse para asegurar el libre y continuo flujo del comercio de alimentos entre todos los países del mundo.