Si Vd., estimado lector, es amante del vino y ha participado en alguna cata, o ahora que se ha puesto tan de moda el enoturismo, ha visitado alguna bodega, habrá observado la justificada preocupación que tienen los viticultores con el cambio climático. La consecuencia más directa del calentamiento que está experimentando nuestro querido planeta es el adelanto de la vendimia. Durante el reciente verano, las noticias han alertado de que, por primera vez en la historia, en la denominación de origen de La Mancha se ha iniciado la cosecha en el mes de julio, con un adelanto de tres semanas respecto de las fechas habituales. Anticipaciones similares, según la climatología de cada lugar, se han registrado en otras denominaciones de origen. Es decir, que la sabiduría popular reflejada en el refranero (Por el Pilar, todos a vendimiar) ha quedado superada por la evolución climática. Debe aclararse que este cambio no supone un mero ajuste de calendario, ya que tiene implicaciones muy serias en las características de la uva, y por lo tanto en las propiedades finales de los caldos que se deriven de ellas.

Por supuesto, el cambio climático afecta al ciclo vital de todos los vegetales, pero ningún fruto, después de su maduración y recolección, es objeto de los sofisticados procesos a los que es sometida la uva para la elaboración del vino. Dicen los enólogos que la vid es una planta muy sensible a la temperatura, que reacciona de una forma muy específica a los calores estivales prolongados, con consecuencias muy importantes para la calidad de la uva, impidiendo el crecimiento óptimo del grano, así como a los compuestos orgánicos (azúcar, polifenoles, ácido málico y sustancias aromáticas). Estos cambios se traducen en una pérdida de producción, tanto en cantidad como en calidad, ya que se modifican las proporciones de los componentes que otorgan la calidad y la personalidad del vino.

Para minimizar esos riesgos, se hace imprescindible adelantar la vendimia, pero elegir el momento idóneo en que debe realizarse no resulta nada sencillo, porque el desajuste entre esos componentes no es fácil de parametrizar ni de controlar, no se trata simplemente de una cuestión de calendario. Y, además,  a las complejas relaciones mencionadas deben añadirse las particularidades de cada tipo de uva y las características del vino que se desee producir. En algunas denominaciones de origen se han iniciado ya metodologías dirigidas a corregir los efectos negativos mencionados, como por ejemplo la vendimia nocturna o la desalcoholización parcial del vino sin pérdida de calidad, aunque este último procedimiento implica un encarecimiento significativo.

Sin duda, el cambio climático es uno de los problemas que más preocupan a la sociedad actual. En la conciencia social se ha incrustado la idea de que se trata de un problema creado por las actividades humanas, y que, por lo tanto, el ser humano tiene la capacidad de frenarlo y revertirlo. Y, cuando se escuchan las quejas de enólogos y bodegueros sobre la climatología, participan mayoritariamente de esta opinión, con una perspectiva catastrofista propiciada por los medios de comunicación. Durante una reciente visita a una bodega, su propietario mencionaba con gran alarma y en consonancia con el adelanto de la vendimia, que se estaban plantando viñedos en Inglaterra y en el norte de Alemania, lugares donde nunca ha sido posible el cultivo de la vid. ¿Pero es esto realmente así? ¿Es cierto que el calendario de las vendimias está batiendo récords históricos?

Hace unos 20.000 años, cuando empezaron a declinar los intensos fríos de la última glaciación y nuestros antepasados sobrevivían al abrigo de las cavernas, el norte de Europa estaba cubierto por una espesa capa de hielo y los suelos permanentemente helados alcanzaban latitudes muy meridionales. En aquellos momentos, la especie Vitis sylvestris, antecesora de las vides cultivadas actualmente (Vitis sativa), tenían un hábitat limitado al entorno del Mediterráneo y áreas como Francia, la Rioja o el Priorato estaban ocupadas por tundras, estepas y vegetación periglaciar, donde era imposible que crecieran las vides.

El cultivo de la vid comenzó hace aproximadamente 6.000 años, en la región del Cáucaso, coincidiendo con el  inicio del sedentarismo humano, cuando el clima ya había alcanzado condiciones mucho más templadas. La primera viticultura organizada fue realizada por sumerios y egipcios alrededor del 3000 a.C. En nuestro territorio, es conocido que ya en el siglo VIII a.C., los íberos cultivaban vid y producían vino, probablemente gracias a los contactos con griegos y fenicios.

Por otra parte, la geología nos dice que el clima no ha permanecido estable y se han registrado numerosos ciclos de calentamiento y enfriamiento del Planeta. Los sondeos realizados en los hielos glaciares de Groenlandia y de la Antártida, acumulados a lo largo de miles de años, han permitido reconstruir la evolución de la temperatura en épocas pasadas. La gráfica adjunta representa dicha evolución durante los últimos 4.000 años, durante los cuales se han registrado tres ciclos cálidos coincidentes respectivamente con el desarrollo de la Cultura Minoica, el Imperio Romano y la Edad Media.

Poco sabemos del cultivo de la vid en la época minoica, pero durante el imperio romano, en su calendario estaba la vinalia rustica, una fiesta dedicada a celebrar la vendimia, que estaba fijada el 19 de agosto, en pleno estío, muy lejos de la otoñal fiesta del Pilar que marca nuestro refranero. Además, durante esa misma etapa, los romanos implantaron las vides en Britannia, hasta que la llegada de un nuevo ciclo frío obligó a desplazar los cultivos hacia tierras más meridionales.

Durante la Edad Media, el cultivo de la uva volvió a extenderse hacia el norte de Europa y el sur de Gran Bretaña, del mismo modo que lo está haciendo ahora. En este mismo periodo, los vikingos pudieron colonizar Groenlandia (a la que llamaron así, tierra verde), estableciendo granjas y cultivando cebada (entre otras cosas) para producir su cerveza. Posteriormente, la llegada de la Pequeña Edad de Hielo obligó a abandonar el cultivo de la vid en Inglaterra y en el norte de Europa, y forzó a los vikingos a abandonar Groenlandia. Hacia mediados del siglo XIX se inició el periodo cálido que estamos atravesando ahora, y en el que se están reproduciendo las mismas condiciones que ya existieron durante los óptimos climáticos anteriores.

Desde la óptica geológica, las circunstancias actuales no suponen ningún hecho anómalo, sino tan sólo un aumento de la temperatura que forma parte de las oscilaciones térmicas de origen natural. Nuestra mente asimila con facilidad las variaciones de temperatura que observamos dentro de nuestro ciclo vital, como es el ritmo de las estaciones a lo largo de un año. Sin embargo, nos cuesta mucho trabajo aceptar como normales los ciclos de larga duración como los representados en la figura anexa, olvidando lo ocurrido hace cientos de años, a pesar de que los datos estén disponibles en los registros, tanto históricos como geológicos.

Desde esta perspectiva, el adelanto de la vendimia y la extensión en el área cultivada de los viñedos hacia el norte deben contemplarse en el marco de una normalidad climática, y la viticultura debe acomodarse a esta evolución. En contra de las informaciones que abruman a la opinión pública sobre la responsabilidad humana en el cambio climático, muchos científicos opinan que se trata de un fenómeno estrictamente natural, sin que la humanidad pueda detenerlo y mucho menos revertirlo. La viticultura deberá adaptarse a esa realidad ineludible, como un parámetro más a considerar en la elaboración del vino, como lo ha hecho a lo largo de la historia para adecuarse a distintos tipos de suelos y substratos rocosos, a diferentes altitudes, y ambientes tanto húmedos como secos. Así es como ha conseguido el logro de producir vinos de excelente calidad en terrenos extremadamente hostiles, como es el caso de la Ribeira Sacra o la zona de Cangas de Narcea. En la vida cotidiana, en relación con los ciclos de evolución térmica que conocemos bien, al aproximarse la temporada estival, sabiendo que va a llegar el calor, lo inteligente es preparar ropa ligera y ventilar la casa para refrescarla, no empeñarse en una guerra inútil tratando de evitar que llegue el inexorable verano.

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Una versión más completa y detallada de este artículo está disponible en el siguiente enlace: ENOLOGÍA Y CAMBIO CLIMÁTICO (Apuntes para intentar comprender el adelanto de la vendimia)