En los últimos años, el sector del cerdo ibérico ha sido “intervenido” por las huestes del Ministerio de Agricultura y sus fieles escuderos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, que han unido sus fuerzas para forzar la traumática desaparición del autóctono cerdo ibérico, centenario colonizador de las dehesas peninsulares cada otoño-invierno.

El sólido y prioritario colaboracionismo que mantiene ASICI con el Ministerio de García Tejerina para boicotear el desarrollo de la cabaña porcina ibérica e incentivar su relevo mediante cochinos híbridos, resulta del todo inconcebible si nos sumergimos en los francos propósitos y definidos objetivos que recalcan los estatutos de la interprofesional. La finalidad primordial de su existencia figura inexorablemente ligada a la “defensa del cerdo de raza ibérica pura”. Para el cumplimiento y la consecución de estos francos propósitos, ASICI precisa abiertamente que “promoverá la pureza de la raza ibérica, controlando los cruces a niveles que garanticen la pervivencia de la cabaña ibérica y la especificidad de sus productos”.

Según relaciona el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, la raza porcina ibérica figura constituida únicamente por cinco variedades intrarraciales: Retinto, Entrepelado, Torbiscal, Lampiño y Manchado de Jabugo, por lo que el animal resultante del selectivo cruce reproductivo entre “teóricas” hembras de la raza ibérica y sementales de la raza duroc, –hibridaciones que monopolizan desde hace varios lustros el artificioso sector del ibérico–, no se encuentra oficialmente registrado entre las variedades que en su conjunto conforman el exclusivo grupo étnico de esta específica y categorizada raza autóctona.

Esta adoctrinada alianza esconde un hecho que refleja claramente la impostura que realza la esencia ideológica que estatutariamente proclama ASICI. Entre la cohorte de miembros que pueblan su cúpula directiva, casi todas las sillas están ocupadas por representantes de corporaciones ganaderas que practican la cría y engorde de animales híbridos a gran escala, fruto de los referidos mestizajes reproductivos, además de un amplio número de industriales que basan su actividad empresarial en la producción, transformación y comercialización de elaborados cárnicos que obtienen de la canal de estos ejemplares cruzados.  

ITACA, el programa creado a golpe de talonario que “simula rastrear” la trazabilidad y la calidad de los productos ibéricos

ASICI consta acreditada como una asociación interprofesional agroalimentaria sin ánimo de lucro. Dicho reconocimiento, acaecido en el año 1999, figura promulgado por el Ministerio de Agricultura.

Durante los últimos años, la Interprofesional del Ibérico, ha sido la recaudadora de grandes sumas de dinero que despilfarra en cavilados programas de promoción, que únicamente buscan la erradicación del autóctono cerdo de la raza ibérica y afianzar a toda costa la supremacía de este tipo de cochinos cruzados, –improcedente y engañosamente normalizados como ibéricos–, y especialmente en ineficaces sistemas de gestión informática que tienen el supuesto propósito de “mejorar la trazabilidad y la calidad de los productos del cerdo ibérico”, según enfatiza su página web.

La última ocurrencia de ASICI, –respaldada y aprobada por el Ministerio de García Tejerina a través de la Orden AAA/1549/2014, para contentar los “caprichos” de la interprofesional–, consiste en la implantación de un trabajoso y costoso programa informático bautizado como ITACA, que deja en manos de los operadores la responsabilidad de declarar toda la información trascendental de su explotación pecuaria, para garantizar así la trazabilidad y la calidad de los elaborados cárnicos provenientes de la canal de los teóricos cerdos ibéricos.

El programa informático ITACA (Identificación, Trazabilidad y Calidad) no deja de ser otro novedoso desastre sin paliativos, un caro experimento apadrinado por Agricultura para recompensar la fidelidad y lealtad de una Interprofesional del Ibérico a la que las normativas precedentes habían relegado al ostracismo.

Aunque los mandamases de ASICI, se empeñan en presentar dicha herramienta digital como todo un éxito, –en palabras de su presidente, Francisco Javier Morato, “el ITACA controla toda la trazabilidad de los productos Ibéricos, desde que nace el lechón hasta que el jamón está en el punto de venta. Hay un control riguroso, que garantiza que el producto es Ibérico y además supone una transparencia que al consumidor le va a servir para elegir el producto que mejor encaje con sus preferencias”–, pasados más de dos años desde su implantación, este engorroso procedimiento informático se ha mostrado del todo inoperante para desbaratar los diagnosticados y consabidos males que aquejan resistentemente al sector.

ASICI, admite de manera documentada, el predominio de las malas praxis durante las campañas de montanera

La honda raíz de su acumulado fracaso queda al descubierto durante los periodos de montanera, puesto que los mandatarios de ASICI siguen certificando y declarando unas cifras de sacrificados de animales reconocidos con la designación de calidad bellota, que son materialmente impracticables. Y lo que es más grave, proporcionando a esos infractores operadores de la cadena de producción los exclusivos precintos de colores distintivos de una calidad deliberada y masivamente falseada, y que posteriormente lucirán cientos de miles de piezas de jamón que pasarán a los canales de venta sin oposición alguna, y en detrimento de los intereses económicos de todos los grupos de compra.

Elocuentes al respecto, son las declaraciones efectuadas recientemente por el máximo mandatario de ASICI, Francisco Javier Morato, al rotativo Efe Agro. El presidente de la patronal del ibérico, –siendo plenamente consciente del paupérrimo rendimiento cosechado en las dehesas hasta la fecha, por la falta de lluvias–, anticipó que en la presente campaña de montanera “entrarían en las dehesas entre 700.000 y 750.000 animales”.

Al margen de las imprevisibles condiciones climáticas que cada año pueden condicionar considerablemente el rendimiento de la montanera, existe otro gravísimo problema que está ocasionando una acelerada mortandad en el arbolado de la dehesa. Las encinas y alcornoques llevan décadas sufriendo el ataque de un ejército de microscópicos hongos, llamados fitóftora (Phytophthora cinnamomi) cuya dañina actuación impide la absorción del agua y las sales minerales del terreno por parte de estos centenarios ejemplares, provocando el rápido pudrimiento de sus raíces. Esta enfermedad conocida como la “seca de las encinas” o el “cáncer de las dehesas”, no cuenta en la actualidad con un antídoto eficaz que detenga su expansión, provocando con ello una importante pérdida de masa forestal y por tanto de productividad, por lo que resulta del todo inviable engordar tanto cochino como reflejan las cifras notificadas por ASICI.     

El Ministerio de Agricultura de García Tejerina y sus súbditos de la Interprofesional del Ibérico (verdadero duopolio sectorial) con la puesta en marcha del sistema ITACA, de manera descabellada pretenden atajar y solventar estos gravísimos males de base, a través de una fingida regulación, que para más inri dejan en manos de los propios industriales del sector, como si los problemas pudieran resolverse mediante el autocontrol y tras la cumplimentación de una docena de documentos informáticos por parte de los operadores de la cadena productora.

Varios de estos crónicos problemas adquirieron un protagonismo muy especial en la reunión celebrada por la Junta Directiva de ASICI a finales del mes de septiembre. En el transcurso de la misma, –según consta encuadrado en un sustancioso escrito que resume los temas abordados y que obra en poder de La Tribuna del País Vasco–, sus dirigentes acordaron potenciar una serie de medidas para paliar las deficiencias que subsisten históricamente en el sector productor de la dehesa. Entre estas consignas, destacan por su importancia, “la realización de controles más estrictos para la actual campaña de montanera 2017/18”, ya que según explica el documento, “las producciones de la dehesa son la imagen de excelencia de los productos del cerdo ibérico”. Por ello, “encargan a su personal técnico que refuercen y repitan las visitas de inspección a las dehesas”.

Este refuerzo presencial en las dehesas, –que demanda ASICI a su propio personal auditor–, tiene como principal misión, “localizar incidencias graves, tales como ausencia de bellota en las fincas, detección de suplementación alimenticia con pienso a los animales de montanera y la localización de animales con exceso de peso en su entrada en montanera”.

“El resto de incidencias detectadas serán valoradas por una comisión creada al efecto en ASICI, que determinará la forma de proceder en cada caso”, zanja la circular.

Este repertorio de encargos viene a confirmar, por un lado, la evidente indolencia y pasividad mostrada hasta ahora por su personal técnico, a la hora de cumplir con sus obligaciones de control, y por otro, el estrepitoso fracaso de este costoso, engorroso y nefasto programa informático, que tras varios años de andadura evidencia su patente incapacidad para desenmascarar a los tramposos.

De igual modo, pone al descubierto, la existencia y constatación de un flagrante y clamoroso engaño durante las campañas de montanera, y el modus operandi del que se valen algunos de los fraudulentos industriales para su celebración.

El consentido recorte en la edad de sacrificio de los animales, tampoco rinde cuentas al ITACA

Otra de las bochornosas artimañas a las que recurre el sector, mayormente el del cerdo cruzado intensivo de pienso y estabulado, y para las que el programa ITACA ha demostrado su más absoluta inutilidad, tiene que ver con la edad de los animales sacrificados durante todo el año bajo la denominación comercial de cebo ibérico y distinguidos con la brida blanca. La legislación para esta específica calidad determina una edad mínima para su sacrificio de 10 meses, pero en muchos casos los animales son presentados en los mataderos con bastantes menos meses de los requeridos normativamente. Esta recurrente e ilícita costumbre, es ampliamente conocida tanto por ASICI, como igualmente por todos los órganos competentes de la Administración Central y Autonómica que muestran una incesante indiferencia, desidia y pasividad ante tan extendida irregularidad.

Congelación de los jamones: el clandestino proceso de producción, que escapa también al control del ITACA

El sistema digital ITACA, suma un nuevo fiasco al desentenderse igualmente de otra de las masivas infracciones que soportan los consumidores, (y eso que su implantación tiene como único propósito y prioridad asegurar la calidad y la trazabilidad de los productos del cerdo ibérico, según remarca constantemente su estandarizado eslogan) cual es la congelación/descongelación de los jamones durante su fase de elaboración, y que para añadir un plus más de gravedad, dicho proceso es intencionadamente silenciado y omitido a los consumidores.

La remozada Norma de Calidad del Ibérico, –encuadrada en el R.D. 4/2014–, en su artículo 11 establece los rigurosos procesos tecnológicos que las industrias deben manejar para la elaboración de jamones y paletas.

La metodología operativa que autoriza la legislación, se compone exclusivamente de cuatro diferenciadas y secuenciadas fases: salazón, lavado, post-salado y curado-maduración.

Guardando un estrecho y coincidente paralelismo con lo anterior, el mismo reglamento normativo indica, “que las técnicas empleadas en el proceso de elaboración, tendrán por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, que reúnan las características tradicionales del jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico”.

El uso de estos clandestinos procedimientos de congelación/descongelación figura admitido y reconocido hasta por el propio Ejecutivo de Mariano Rajoy, que en respuesta a una pregunta parlamentaria formulada por el Diputado de la Comisión de Agricultura del Grupo de Ciudadanos en el Congreso, Toni Cantó, aseguraba que “la práctica de la congelación previa de los perniles para la posterior elaboración de jamones está muy generalizada”.

Fuentes conocedoras en profundidad de la normativa, coinciden a la hora de señalar a La Tribuna del País Vasco, “que al introducir y emplear durante la fase de producción procesos de elaboración no refrendados y admitidos por la Norma de Calidad del Ibérico, se está llevando deliberadamente a error a todos los grupos de consumo, ya que el elaborado cárnico proporcionado como contrapartida es en realidad un producto que se ha fabricado vulnerando e infringiendo las reguladas fases que integran su diferenciado y característico proceso de producción”.

La grave infracción que supone su improcedente aplicación y especialmente la omisión del deber legal de informar a los consumidores (precio de comercialización no ajustado al proceso de fabricación utilizado) figura encuadrada en el prevalente Ordenamiento Jurídico Comunitario sobre el etiquetado de los productos alimenticios. El Reglamento N.º 1169/2011, en uno de sus capítulos determinada claramente, “que en el caso de los alimentos que han sido congelados antes de su venta y se venden descongelados, la denominación del alimento ira acompañada obligatoriamente de la designación <<descongelado>>”.

Ciudadanos, no obtiene repuesta de la ministra García Tejerina, para que explique el supuesto fraude del ibérico

A pesar del viciado modelo legislativo implantado e impuesto por el Ministerio de Agricultura, (encuadrado en el R.D. 4/2014) la Ministra García Tejerina anda más preocupada en perfeccionar su destreza con el cuchillo jamonero, que en procurar devolver al sector a la senda de la legalidad que marca y exige Bruselas y que además reclama insistentemente el Grupo Parlamentario de Ciudadanos en el Congreso.

Petición encabezada por su Diputado, Toni Cantó, que en el mes de junio registró y formalizó la solicitud de comparecencia de la Ministra en la Comisión de Agricultura “para que explique la situación del ibérico tras las informaciones que denuncian un supuesto fraude”. Demanda que hasta la fecha ha caído en saco roto y que no tiene tampoco visos de que vaya a prosperar.